ESPECIAL: Sopas

Essa sopinha a receita vai especialmente pra minha amiga Fê que disse que ama esse prato!

Fezoca, vou querer comer uma feita por você!!!

SOPA FRANCESA DE CEBOLA – SOUPE à l’OIGNON GRATINÉE

Serve 4 pessoas

100g cebola roxa

400g cebola

50g manteiga

1 dente de alho

15g bacon defumado

10ml vinho branco

25g farinha (opcional)

1 litro de caldo de carne

1 bouquet garni

Sal e pimenta à gosto

½ baguete

200g queijo Gruyère

MODO DE FAZER

Em uma panela derreter a manteiga e suar as cebolas fatiadas em rodelas finas.

Colocar o bacon na panela com água até ferver para retirar o excesso de sal. Cortá-lo em cubinhos e adicioná-lo a panela com a cebola e manteiga. Aqui entraria a farinha se necessário.

Quando as cebolas estiverem completamente moles adicionar o vinho branco e deixar ferver.

Adicionar a farinha, o alho picado em pequenos pedaços e o caldo de carne (frio). Misturar tudo e deixar esquentar. Assim que atingir a temperatura adicionar o bouquet garni, sal e pimenta. Deixe cozinhar por 20-30 minutos.

Corte a baguete em fatias e leve ao forno 180^oC em uma forma com papel manteiga até dourar.

Tire a sopa do fogo e coloque nos potinhos onde serão servidos, de preferência que possam ser levados ao forno. Por cima da sopa coloque as torradinhas a fim de cobrir o que podemos ver do liquido. Jogue o queijo Gruyère ralado em cima das torradas e leve os potinhos ao forno 180^oC até gratinar o queijo.

Sirva imediatamente!

Costela de Porco com Sálvia

Outro dia eu fiquei passeando pela internet procurando alguns chefs conhecidos em SP, os restaurantes e principalmente o cardápio. Um deles me chamou muita atenção: É um corte de barriga de porco recheado com nozes, esse prato está no cardápio do restaurante VITO do Chef André Mifano. Ai eu fiquei pesquisando sobre o chef e li que ele adora fazer porco de várias maneiras.

Não me agüentei me deu uma vontade de fazer alguma coisa com porco e comecei a procurar umas receitas e achei uma que eu fiz no básico e ainda não tinha dado por aqui.

*imagem ilustrativa - não tinha foto minha desse prato

Costela de Porco com Sálvia

Serve 4 pessoas

4 costeletas de porco, com osso

6-8 folhas de sálvia

100ml de azeite de oliva

20-30g de manteiga

Molho

20g de manteiga

30g de cebolas

100ml vinho branco seco

400ml caldo de carne

30ml mel

30g mostarda Dijon

Suco de ½ limão

6-8 folhas de sálvia

Acompanhamento

500g batatas

100g manteiga

Leite

Sal e noz moscada, à gosto

MODO DE FAZER

Retirar gordura da carne e limpar os ossos raspando com a faca. Reserve ambos.

Coloque as costeletas em cima de filme plástico, passe azeite e pimenta por toda a carne e coloque uma folha de sálvia em cima de cada uma das costeletas. Feche com filme plástico e leve a geladeira por no mínimo 30 minutos.

Coloque as batatas cortadas em pedaços grandes em uma panela com água e bastante sal. Deixe ferver até as batatas estarem bem macias a ponto para fazer purê.

Tire as batatas da água e passe por um amassador. Adicione a manteiga com as batatas ainda quentes. Coloque o leite, noz moscada, pimenta e sal à gosto e mexa bem. Passe essa mistura por uma peneira com ajuda de uma colher. Coloque em uma tigela, cubra com filme plástico e reserve.

Em uma panela bem quente com um fio de azeite coloque as gorduras antes reservadas. Deixe soltar todo o óleo na panela. Retire os pedaços de gordura e limpe um pouco do excesso de óleo da panela. Adicione as cebolas picadas bem pequenas e os pedaços extras de carne retirados. Deixe as cebolas suarem. Adicione o vinho branco e reduza 80%, até ficar parecendo uma calda. Adicione o caldo de carne e o bouquet garni e deixe reduzir 60%. Adicione algumas folhas de sálvia bem picadas, mel, mostarda e suco de limão. Deixe reduzir a fim de eliminar a gordura em excesso. Ao final deve ficar parecendo uma calda.

Retire as costeletas do marinado e as folhas de sálvia de cima de cada uma delas. Leve-as a uma panela quente com um fio de azeite. Adicione sal a carne já na panela. De cor a ambos os lados da costeleta e leve ao forno a 180^oC por 5 minutos. Retire do forno e deixe a carne descansar coberta com papel alumínio.

Sirva uma costeleta, com uma porção média de purê de batata, coloque o molho por cima da costeleta e algumas folinhas de sálvia por cima apenas para decorar. Óinc, óinc! ENJOY!

ESPECIAL: Sopas

A idéia de servir sopa dentro do pão não é nada original, na verdade originalmente na França “Soupe” era a fatia do pão em que o conteúdo cozido era despejado, isso desde era medieval.

A receita da sopa abaixo é o chamamos de Velouté, ou seja, é um caldo enriquecido com gemas, creme de leite e manteiga para dar a consistência e textura certa. 

SOPA DE FRANGO E CHAMPIGNON (VELOUTÉ AGNÈS SOREL)

Serve 4 pessoas

30g manteiga

30g farinha

1 litro de caldo de galinha

300g de champignon

3 gemas de ovos

100ml de creme de leite

25g de champignon

25g peito de frango

MODO DE FAZER

Ferver o caldo de galinha com o peito de frango dentro. Quando o frango estiver cozido, aproximadamente 70^oC temperatura interna, retirar a panela do fogo e reservar.

Lavar os cogumelos, uma parte corta-los em julienne e outra parte em 4 pedaços.  

Nos cogumelos cortados em 4 pedaços colocar um pouco do caldo de frango da panela e deixa-los marinando. Os cogumelos cortados em julienne colocar dentro da panela do caldo de galinha e do frango.

Em uma panela derreter a manteiga e juntar com a farinha mexendo sempre até ferver e obter uma massa com cor levemente dourada. Retirar do fogo e reservar na geladeira.

Assim que essa massa estiver fria adicionar a panela do caldo de galinha e levar novamente ao fogo tudo mexendo bem até ferver. Passar tudo por uma peneira e voltar ao fogo.

Nesse momento adicionar os cogumelos que estavam marinando. Reduzir o fogo e deixar todo o caldo fervendo gentilmente por 30 minutos. Adicionar sal e pimenta à gosto. Durante o tempo de cozimento retirar com ajuda de uma escumadeira a espuma que se formar no topo.

Após meia hora retirar a panela do fogo. Tirar o peito de frango e os cogumelos da panela. Cortar o peito de frango em tiras finas e reservar. 

Em uma tigela bater as gemas e o creme de leite.

Adicionar a mistura quente que estava na panela a mistura das gemas e creme de leite enquanto mexe bem com o fouet durante todo o tempo.

No prato fundo colocar primeiro as tiras de frango e cogumelos, e por a sopa por toda a volta.

Torta de Maça com Creme de Canela

É muito comum aqui em Londres vermos torta de maça nos cardápios dos restaurantes. É uma sobremesa muito comum por aqui, principalmente porque a Inglaterra é um dos principais países produtores da fruta.

A macieira é a árvore de fruta mais cultivada no mundo inteiro. Originaria da Ásia menor seu cultivo foi expandido por toda Europa ainda nos tempos pré históricos. Hoje em dia é mais popular nos EUA, Inglaterra, Alemanha e França.

Por incrível que pareça existe mais de 15.000 tipos de maças, e suas variáveis são usadas de diversas formas em receitas há muito tempo.

TORTA DE MAÇA COM CREME DE CANELA

Serve 4 pessoas

1kg maças firmes (Granny Smith, Braeburn, etc..)

50g manteiga

80g açúcar

1g canela em pó

400g massa folhada

1 ovo (para massa folhada)

Creme

250ml leite

½ canela em pau

2 gemas de ovos

30g açúcar de confeiteiro

MODO DE FAZER

Em uma panela derreta a manteiga e o açúcar para fazer um caramelo.

Descasque e corte as maças em fatias finas e coloque-as a panela do caramelo.

Adicione a canela em pó em cima das maças já na panela.

Quando a maioria das maças estiver macia, retirar a panela do fogo e resfriar na geladeira.

Abra a massa folhada, corte-a em retângulos e passe com ajuda do pincel o ovo por toda massa e peneire com açúcar em cima.

Coloque as maças no meio da massa e feche com a outra metade. Com a mão marque o meio das maças. Corte o excesso de massa e dobre as bordas. Com ajuda de uma tesoura faça pequenos cortes em cima da maças, isso fará com que saia o vapor que soltar da água das maças e a massa não ficará mole ao final. Passe novamente o ovo por toda a massa e leve ao forno 180oC por 20 minutos.

CREME

Esquente o leite com a canela em pau.

Bata com fouet o açúcar e as gemas e aos poucos vá adicionando o leite sempre batendo com o fouet. Leve essa mistura ao banho Maria mexendo sempre por apenas alguns minutos para o creme engrossar. Assim que estiver consistente ao ponto de deixar uma linha na colher retire do fogo feche com filme plástico e leve a geladeira.

Quando servir corte um pedaço da torta e sirva com o creme gelado.

ESPECIAL: Sopas

Eu tinha esquecido completamente das aulas de sopas que eu tive no Básico, ai outro dia conversando com uma amiga ela me perguntou se eu sabia a fazer a tão famosa Sopa francesa de Cebola com torradinhas gratinadas em cim. Ai que eu me dei conta de várias receitas de sopas que eu tenho guardadas.

Vou dividi-las em alguns posts...

CREME DE COUVE FLOR (CRÈME DUBARRY)

Serve 4 pessoas

300g couve flor

150g cebola

150g alho-porro

50g manteiga

600ml leite

600ml água

Creme de leite, de acordo com a consistência

Leite, de acordo com a consistência

Sal e pimenta à gosto

50g couve flor

4 fatias de pão francês ou italiano

100g de manteiga clarificada

Pitada de sal

Folhinhas de cerefólio, apenas decorativa

MODO DE FAZER

Reserve algumas flores de couve-flor para decoração.

Tire os cabos da couve flor e reserve-os. Leve a couve-flor a panela com manteiga derretida. Adicione a cebola e alho-porro picados em pequenos pedaços, deixe suar fechado com tampa da panela.

Assim que ambos estiverem translúcidos, adicione a farinha e mexa bem. Adicione também o leite e um pouco de água e deixe ferver gentilmente até a couve flor cozinhar por completo.

Coloque uma segunda panela com água e sal para ferver. Coloque os cabos e as flores da couve flor na água já fervendo e deixe cozinhar.

Corte o pão em fatias e depois em quadradinhos. Leve os pães a uma panela com a manteiga clarificada e deixe-os até dourar. Adicione sal e pimenta à gosto. Retire do fogo e seque-os em papel absorvente.

Reserve as flores da couve-flor já cozidas. Passe toda a mistura da panela da couve-flor e os cabos já cozidos pelo liquidificador e depois pela peneira.

Adicione creme de leite aos poucos a essa mistura e volte ao fogo. Muito importante, não deixe esse creme ferver! A sopa deve ficar com uma consistência parecida com a do creme de leite. Assim que chegar a essa textura pode retirar do fogo para servir. Corrija sal e pimenta se necessário.

Em um prato fundo coloque as flores da couve-flor, a sopa por cima e espalhe os pedaços de pão fritos na manteiga por toda a volta. De o toque final com uma folinha de cerefólio.

Sopa de Abóbora

Aqui na Inglaterra é verão, mas ai no Brasil é inverno e nada melhor do que naqueles dias frios tomar uma sopinha pra se aquecer.

Eu adoro ir com as minhas amigas na padaria tomar aqueles rodízios de sopa, experimento vários sabores e um dos que eu comecei a amar por isso foi a Sopa de Abóbora.

Aprendemos a fazer na escola e ficou uma delícia!!!!

SOPA DE ABÓBORA

Serve 4 pessoas

200g cebola

50g manteiga

500g abóbora

1 litro de caldo de galinha

Sal e pimenta cayenne à gosto

Decoração

5g salsinha

100 ml creme de leite fresco

MODO DE FAZER

Retire a casca da abóbora e corte-a em pedaços médios.

Em uma panela coloque a manteiga e a cebola, deixe até suar. Adicione as abóboras, mais sal e pimenta. Deixe as abóboras amolecerem um pouco na panela.

Acrescente o caldo de galinha e deixe ferver gentilmente por uns 20 minutos.

Passe essa mistura por uma peneira, separando o liquido dos pedaços de abóbora. Leve ao liquidificador os pedaços de abóbora com um pouco do caldo. Vá adicionando o caldo ao liquidificador a medida que achar necessário. Cuidado para não deixar a sopa muito líquida, é mais para consistência de creme.

Volte esse creme para o fogo, corrija sal e pimenta e sirva num prato fundo.

Bata o creme de leite com fouet até ficar consistente. Coloque uma colherada do creme no meio do prato da sopa para decoração. Pique fininho as salsinhas e coloque por cima e uma pitadinha de pimenta cayenne (cuidado porque é bem ardida!)

Aproveite!!!

Para o Soufflé crescer...

...aqueça seu coração...

Vocês já assistiram o filme “Sabrina” da Audrey Hepburn? Na história ela vai a Paris fazer uma das escolas de culinária mais famosa do mundo, em momento algum se fala o nome da Le Cordon Bleu, mas é bem evidente. 

Durante a aula de Soufflés o chef inspeciona o soufflé dela e comenta que não cresceu o suficiente. Uma pessoa na classe diz: “Uma mulher feliz no amor queima o seu Soufflé, mas uma mulher infeliz no amor esquece-se de ligar o forno.” Got it? Para o soufflé crescer o coração deve estar quente!

O Soufflé nada mais é do que uma preparação quente servida direto do forno, com altura superior ao molde onde foi colocada a sua massa. É um prato, que se salgado pode ser servido como entrada, ou doce como sobremesa.

Outro dia estava assistindo um programa de culinária e o chef estava ensinando a fazer Soufflé, eu logo pensei “Vixe, isso tem tudo pra dar errado”! Pode perguntar para qualquer chef, de confeitaria ou de cozinha, o pior pesadelos deles é ter Soufflé no cardápio. Isso porque a massa do Soufflé tem curta duração e só pode ser assado no momento exato a ser servido, ou seja, não tem como deixar nada preparado e isso quebra toda a organização da cozinha. E o mais importante, se o Soufflé não crescer ou murchar vai tudo pro lixo e tem que começar novamente. Mas existem pequenas dicas pra que tudo saia certinho!

As receitas abaixo são dos dois suffles mais básicos, um salgado e um doce. A partir deles é possível fazer diversas variações, ai é só deixar sua criatividade tomar conta!

DOCE: SOUFFLÉ DE BAUNILHA

Serve 4 pessoas

40g açúcar

40g manteiga

250ml leite

1 fava de baunilha ou extrato

2 gemas de ovos

25g de açúcar refinado

15g farinha de trigo

15g farinha de milho

2 gemas de ovos

4 claras de ovos

30g de açúcar

40g de açúcar de confeiteiro

MODO DE FAZER

Primeira coisa a fazer é preparar as forminhas para servir os sufflés. Com ajuda de um pincel passe manteiga por toda a forma sem deixar nenhum pedaço faltando.

DICA: Para ter certeza que você não perdeu nenhum espaço, leve a forminha a geladeira por uns 15 minutos, assim que a manteiga endurecer você consegue reparar se ficou faltando algum espaço. Se sim, passe novamente a manteiga.

Após passar a manteiga, unte também com açúcar e leve a geladeira.

DICA: A manteiga e o açúcar criam uma barreira ao vapor e não deixa que a massa grude na forma, e isso faz com que o sufflé possa crescer de maneira igual em todos os lados.

Leve ao fogo uma panela com leite e a fava de baunilha, deixe apenas esquentar um pouco. Reserve.

Em uma tigela misture as duas gemas, açúcar refinado, farinha de trigo e farinha de milho. Bata tudo com fouet.

Aos poucos adicione metade do leite com baunilha, feitos anteriormente, enquanto mexe com o fouet. Volte toda essa mistura a panela com o restante do leite. Coloque em fogo médio e mexa o tempo inteiro com fouet, muito cuidado, pois não queremos que os ovos virem ovos mexidos.

Quando a mistura virar um creme um pouco mais grosso, possível de deixar uma linha na colher, retire do fogo e reserve cobrindo com filme plástico e leve a geladeira.

Assim que esse creme estiver gelado retire da geladeira, adicione as outras duas gemas e misture com o fouet. Reserve.

Em outra tigela faça um merengue. Bata as claras até formar uma espuma espessa e branca. Aos poucos adicione o açúcar. Bata até atingir ponto firme de merengue.

Agora adicione o merengue em 3 partes ao creme enquanto mistura delicadamente com uma colher, sempre debaixo para cima.

Coloque essa mistura até o topo nas formas que estavam na geladeira. Passe uma espátula por cima para deixar a mistura reta na forma. Agora um segredinho importante, com ajuda do seu dedão, passe-o por toda volta das formas retirando e limpando o excesso de creme. 

Leve as forminhas de volta a geladeira por uns 20 minutos.

Em uma assadeira coloque água quente, leve as forminhas em banho Maria ao forno pré aquecido a 200^oC e deixe-os cozinhar por aproximadamente 25-30 minutos para uma forma grande e 12 minutos para formas pequenas.

Retire-os do forno, peneire um pouco de açúcar de confeiteiro por cima e sirva imediatamente.

SALGADO: SOUFFLÉ DE QUEIJO

Serve 4 pessoas

40g manteiga

40g farinha

200ml leite

Sal, pimenta noz moscada à gosto

4 gemas de ovos

4 claras de ovos

80g queijo Gruyère ralado ou 50g parmesão ralado

MODO DE FAZER

Com ajuda de um pincel passe manteiga por toda a forma sem deixar nenhum pedaço faltando e unte com farinha.

Em uma panela derreta a manteiga e junte a farinha, mexa bem até formar uma massa. Aos pouco junte o leite gelado a massa no fogo, misture o tempo todo até ferver. Não deixe ficar marrom. 

Adicione o queijo ralado e deixe derreter rapidamente. Adicione sal, pimenta e noz moscada à gosto, retire do fogo. 

Adicione as gemas enquanto bate o tempo inteiro com o fouet. Reserve e leve a geladeira.

Bata as claras até ponto firme. Misture com a mistura que estava na geladeira delicadamente.

Coloque esse creme nas formas e leve ao forno pré aquecido a 200^oC por 20-30 minutos. Não abra a porta do forno durante todo o tempo até que tenha crescido e o topo esteja dourado.

Retire do forno e sirva imediatamente.