Outro dia eu fiquei passeando pela internet procurando alguns chefs conhecidos em SP, os restaurantes e principalmente o cardápio. Um deles me chamou muita atenção: É um corte de barriga de porco recheado com nozes, esse prato está no cardápio do restaurante VITO do Chef André Mifano. Ai eu fiquei pesquisando sobre o chef e li que ele adora fazer porco de várias maneiras.
Não me agüentei me deu uma vontade de fazer alguma coisa com porco e comecei a procurar umas receitas e achei uma que eu fiz no básico e ainda não tinha dado por aqui.
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| *imagem ilustrativa - não tinha foto minha desse prato |
Costela de Porco com Sálvia
Serve 4 pessoas
4 costeletas de porco, com osso
6-8 folhas de sálvia
100ml de azeite de oliva
20-30g de manteiga
Molho
20g de manteiga
30g de cebolas
100ml vinho branco seco
400ml caldo de carne
30ml mel
30g mostarda Dijon
Suco de ½ limão
6-8 folhas de sálvia
Acompanhamento
500g batatas
100g manteiga
Leite
Sal e noz moscada, à gosto
MODO DE FAZER
Retirar gordura da carne e limpar os ossos raspando com a faca. Reserve ambos.
Coloque as costeletas em cima de filme plástico, passe azeite e pimenta por toda a carne e coloque uma folha de sálvia em cima de cada uma das costeletas. Feche com filme plástico e leve a geladeira por no mínimo 30 minutos.
Coloque as batatas cortadas em pedaços grandes em uma panela com água e bastante sal. Deixe ferver até as batatas estarem bem macias a ponto para fazer purê.
Tire as batatas da água e passe por um amassador. Adicione a manteiga com as batatas ainda quentes. Coloque o leite, noz moscada, pimenta e sal à gosto e mexa bem. Passe essa mistura por uma peneira com ajuda de uma colher. Coloque em uma tigela, cubra com filme plástico e reserve.
Em uma panela bem quente com um fio de azeite coloque as gorduras antes reservadas. Deixe soltar todo o óleo na panela. Retire os pedaços de gordura e limpe um pouco do excesso de óleo da panela. Adicione as cebolas picadas bem pequenas e os pedaços extras de carne retirados. Deixe as cebolas suarem. Adicione o vinho branco e reduza 80%, até ficar parecendo uma calda. Adicione o caldo de carne e o bouquet garni e deixe reduzir 60%. Adicione algumas folhas de sálvia bem picadas, mel, mostarda e suco de limão. Deixe reduzir a fim de eliminar a gordura em excesso. Ao final deve ficar parecendo uma calda.
Retire as costeletas do marinado e as folhas de sálvia de cima de cada uma delas. Leve-as a uma panela quente com um fio de azeite. Adicione sal a carne já na panela. De cor a ambos os lados da costeleta e leve ao forno a 180oC por 5 minutos. Retire do forno e deixe a carne descansar coberta com papel alumínio.
Sirva uma costeleta, com uma porção média de purê de batata, coloque o molho por cima da costeleta e algumas folinhas de sálvia por cima apenas para decorar. Óinc, óinc! ENJOY!
