ESPECIAL: Sopas

A idéia de servir sopa dentro do pão não é nada original, na verdade originalmente na França “Soupe” era a fatia do pão em que o conteúdo cozido era despejado, isso desde era medieval.

A receita da sopa abaixo é o chamamos de Velouté, ou seja, é um caldo enriquecido com gemas, creme de leite e manteiga para dar a consistência e textura certa. 

SOPA DE FRANGO E CHAMPIGNON (VELOUTÉ AGNÈS SOREL)

Serve 4 pessoas

30g manteiga

30g farinha

1 litro de caldo de galinha

300g de champignon

3 gemas de ovos

100ml de creme de leite

25g de champignon

25g peito de frango

MODO DE FAZER

Ferver o caldo de galinha com o peito de frango dentro. Quando o frango estiver cozido, aproximadamente 70^oC temperatura interna, retirar a panela do fogo e reservar.

Lavar os cogumelos, uma parte corta-los em julienne e outra parte em 4 pedaços.  

Nos cogumelos cortados em 4 pedaços colocar um pouco do caldo de frango da panela e deixa-los marinando. Os cogumelos cortados em julienne colocar dentro da panela do caldo de galinha e do frango.

Em uma panela derreter a manteiga e juntar com a farinha mexendo sempre até ferver e obter uma massa com cor levemente dourada. Retirar do fogo e reservar na geladeira.

Assim que essa massa estiver fria adicionar a panela do caldo de galinha e levar novamente ao fogo tudo mexendo bem até ferver. Passar tudo por uma peneira e voltar ao fogo.

Nesse momento adicionar os cogumelos que estavam marinando. Reduzir o fogo e deixar todo o caldo fervendo gentilmente por 30 minutos. Adicionar sal e pimenta à gosto. Durante o tempo de cozimento retirar com ajuda de uma escumadeira a espuma que se formar no topo.

Após meia hora retirar a panela do fogo. Tirar o peito de frango e os cogumelos da panela. Cortar o peito de frango em tiras finas e reservar. 

Em uma tigela bater as gemas e o creme de leite.

Adicionar a mistura quente que estava na panela a mistura das gemas e creme de leite enquanto mexe bem com o fouet durante todo o tempo.

No prato fundo colocar primeiro as tiras de frango e cogumelos, e por a sopa por toda a volta.

Peitos de Frango ao Creme de Champignons

Eu dei uma leve adaptada na receita abaixo para facilitar. Na escola fizemos a receita com frango inteiro, tivemos que prepará-lo, cortá-lo em diferentes partes, retirar ossos, etc... Achei que explicar tudo isso por aqui seria um pouco difícil, mas saibam que a receita abaixo pode ser feita com qualquer pedaço do frango: peitos, coxas, pernas...

Peitos de Frango ao Creme de Champignons

Serve 4 pessoas

4 peitos de frango de 160g – 180g

50g de farinha temperada

100g manteiga clarificada (AQUI)

50g de cebola picadas

200g de champignons

100ml de vinho branco seco

500ml caldo de galinha

100ml creme de leite fresco

Sal e pimenta branca à gosto

Temperar a farinha com sal e pimenta. Passar o frango pela farinha temperada. Colocar a manteiga clarifica (AQUI) na panela. Quando estiver aquecida colocar os frangos, dar cor a ambos os lados, retirar e reservar.

Na panela onde estavam os frangos, limpar o excesso de manteiga com papel toalha, deixar apenas um pouco. 
Picar bem a cebola e fatiar os cogumelos em fatias de 2mm. Adicioná-los a panela. Quando a cebola estiver transparente e os cogumelos cozidos adicionar o vinho branco a mistura. 


Reduzir o líquido em 60% até ficar parecendo uma calda. 


Voltar os pedaços de frango para panela e adicionar 500ml de caldo de galinha. Tampar a panela deixando um pedaço dela aberto. Cozinhar por 20-25 minutos sem deixar o líquido ferver.

Após o tempo retirar os frangos da panela e reservá-los. 


Retirar a tampa e ferver o líquido até reduzir pela metade. Ainda com a panela no fogo adicionar o creme de leite, mexer até incorporar tudo. Retirar do fogo e adicionar sal e pimenta à gosto.

Colocar um pedaço de frango no prato e o molho com champignon por cima. Como acompanhamento fica uma delícia abobrinhas, cenouras e batatas cozidas . Voilá!!!