Para o Soufflé crescer...

...aqueça seu coração...

Vocês já assistiram o filme “Sabrina” da Audrey Hepburn? Na história ela vai a Paris fazer uma das escolas de culinária mais famosa do mundo, em momento algum se fala o nome da Le Cordon Bleu, mas é bem evidente. 

Durante a aula de Soufflés o chef inspeciona o soufflé dela e comenta que não cresceu o suficiente. Uma pessoa na classe diz: “Uma mulher feliz no amor queima o seu Soufflé, mas uma mulher infeliz no amor esquece-se de ligar o forno.” Got it? Para o soufflé crescer o coração deve estar quente!

O Soufflé nada mais é do que uma preparação quente servida direto do forno, com altura superior ao molde onde foi colocada a sua massa. É um prato, que se salgado pode ser servido como entrada, ou doce como sobremesa.

Outro dia estava assistindo um programa de culinária e o chef estava ensinando a fazer Soufflé, eu logo pensei “Vixe, isso tem tudo pra dar errado”! Pode perguntar para qualquer chef, de confeitaria ou de cozinha, o pior pesadelos deles é ter Soufflé no cardápio. Isso porque a massa do Soufflé tem curta duração e só pode ser assado no momento exato a ser servido, ou seja, não tem como deixar nada preparado e isso quebra toda a organização da cozinha. E o mais importante, se o Soufflé não crescer ou murchar vai tudo pro lixo e tem que começar novamente. Mas existem pequenas dicas pra que tudo saia certinho!

As receitas abaixo são dos dois suffles mais básicos, um salgado e um doce. A partir deles é possível fazer diversas variações, ai é só deixar sua criatividade tomar conta!

DOCE: SOUFFLÉ DE BAUNILHA

Serve 4 pessoas

40g açúcar

40g manteiga

250ml leite

1 fava de baunilha ou extrato

2 gemas de ovos

25g de açúcar refinado

15g farinha de trigo

15g farinha de milho

2 gemas de ovos

4 claras de ovos

30g de açúcar

40g de açúcar de confeiteiro

MODO DE FAZER

Primeira coisa a fazer é preparar as forminhas para servir os sufflés. Com ajuda de um pincel passe manteiga por toda a forma sem deixar nenhum pedaço faltando.

DICA: Para ter certeza que você não perdeu nenhum espaço, leve a forminha a geladeira por uns 15 minutos, assim que a manteiga endurecer você consegue reparar se ficou faltando algum espaço. Se sim, passe novamente a manteiga.

Após passar a manteiga, unte também com açúcar e leve a geladeira.

DICA: A manteiga e o açúcar criam uma barreira ao vapor e não deixa que a massa grude na forma, e isso faz com que o sufflé possa crescer de maneira igual em todos os lados.

Leve ao fogo uma panela com leite e a fava de baunilha, deixe apenas esquentar um pouco. Reserve.

Em uma tigela misture as duas gemas, açúcar refinado, farinha de trigo e farinha de milho. Bata tudo com fouet.

Aos poucos adicione metade do leite com baunilha, feitos anteriormente, enquanto mexe com o fouet. Volte toda essa mistura a panela com o restante do leite. Coloque em fogo médio e mexa o tempo inteiro com fouet, muito cuidado, pois não queremos que os ovos virem ovos mexidos.

Quando a mistura virar um creme um pouco mais grosso, possível de deixar uma linha na colher, retire do fogo e reserve cobrindo com filme plástico e leve a geladeira.

Assim que esse creme estiver gelado retire da geladeira, adicione as outras duas gemas e misture com o fouet. Reserve.

Em outra tigela faça um merengue. Bata as claras até formar uma espuma espessa e branca. Aos poucos adicione o açúcar. Bata até atingir ponto firme de merengue.

Agora adicione o merengue em 3 partes ao creme enquanto mistura delicadamente com uma colher, sempre debaixo para cima.

Coloque essa mistura até o topo nas formas que estavam na geladeira. Passe uma espátula por cima para deixar a mistura reta na forma. Agora um segredinho importante, com ajuda do seu dedão, passe-o por toda volta das formas retirando e limpando o excesso de creme. 

Leve as forminhas de volta a geladeira por uns 20 minutos.

Em uma assadeira coloque água quente, leve as forminhas em banho Maria ao forno pré aquecido a 200^oC e deixe-os cozinhar por aproximadamente 25-30 minutos para uma forma grande e 12 minutos para formas pequenas.

Retire-os do forno, peneire um pouco de açúcar de confeiteiro por cima e sirva imediatamente.

SALGADO: SOUFFLÉ DE QUEIJO

Serve 4 pessoas

40g manteiga

40g farinha

200ml leite

Sal, pimenta noz moscada à gosto

4 gemas de ovos

4 claras de ovos

80g queijo Gruyère ralado ou 50g parmesão ralado

MODO DE FAZER

Com ajuda de um pincel passe manteiga por toda a forma sem deixar nenhum pedaço faltando e unte com farinha.

Em uma panela derreta a manteiga e junte a farinha, mexa bem até formar uma massa. Aos pouco junte o leite gelado a massa no fogo, misture o tempo todo até ferver. Não deixe ficar marrom. 

Adicione o queijo ralado e deixe derreter rapidamente. Adicione sal, pimenta e noz moscada à gosto, retire do fogo. 

Adicione as gemas enquanto bate o tempo inteiro com o fouet. Reserve e leve a geladeira.

Bata as claras até ponto firme. Misture com a mistura que estava na geladeira delicadamente.

Coloque esse creme nas formas e leve ao forno pré aquecido a 200^oC por 20-30 minutos. Não abra a porta do forno durante todo o tempo até que tenha crescido e o topo esteja dourado.

Retire do forno e sirva imediatamente.