ESPECIAL: Sopas

A idéia de servir sopa dentro do pão não é nada original, na verdade originalmente na França “Soupe” era a fatia do pão em que o conteúdo cozido era despejado, isso desde era medieval.

A receita da sopa abaixo é o chamamos de Velouté, ou seja, é um caldo enriquecido com gemas, creme de leite e manteiga para dar a consistência e textura certa. 

SOPA DE FRANGO E CHAMPIGNON (VELOUTÉ AGNÈS SOREL)

Serve 4 pessoas

30g manteiga

30g farinha

1 litro de caldo de galinha

300g de champignon

3 gemas de ovos

100ml de creme de leite

25g de champignon

25g peito de frango

MODO DE FAZER

Ferver o caldo de galinha com o peito de frango dentro. Quando o frango estiver cozido, aproximadamente 70^oC temperatura interna, retirar a panela do fogo e reservar.

Lavar os cogumelos, uma parte corta-los em julienne e outra parte em 4 pedaços.  

Nos cogumelos cortados em 4 pedaços colocar um pouco do caldo de frango da panela e deixa-los marinando. Os cogumelos cortados em julienne colocar dentro da panela do caldo de galinha e do frango.

Em uma panela derreter a manteiga e juntar com a farinha mexendo sempre até ferver e obter uma massa com cor levemente dourada. Retirar do fogo e reservar na geladeira.

Assim que essa massa estiver fria adicionar a panela do caldo de galinha e levar novamente ao fogo tudo mexendo bem até ferver. Passar tudo por uma peneira e voltar ao fogo.

Nesse momento adicionar os cogumelos que estavam marinando. Reduzir o fogo e deixar todo o caldo fervendo gentilmente por 30 minutos. Adicionar sal e pimenta à gosto. Durante o tempo de cozimento retirar com ajuda de uma escumadeira a espuma que se formar no topo.

Após meia hora retirar a panela do fogo. Tirar o peito de frango e os cogumelos da panela. Cortar o peito de frango em tiras finas e reservar. 

Em uma tigela bater as gemas e o creme de leite.

Adicionar a mistura quente que estava na panela a mistura das gemas e creme de leite enquanto mexe bem com o fouet durante todo o tempo.

No prato fundo colocar primeiro as tiras de frango e cogumelos, e por a sopa por toda a volta.