Costela de Porco com Sálvia

Outro dia eu fiquei passeando pela internet procurando alguns chefs conhecidos em SP, os restaurantes e principalmente o cardápio. Um deles me chamou muita atenção: É um corte de barriga de porco recheado com nozes, esse prato está no cardápio do restaurante VITO do Chef André Mifano. Ai eu fiquei pesquisando sobre o chef e li que ele adora fazer porco de várias maneiras.

Não me agüentei me deu uma vontade de fazer alguma coisa com porco e comecei a procurar umas receitas e achei uma que eu fiz no básico e ainda não tinha dado por aqui.

*imagem ilustrativa - não tinha foto minha desse prato

Costela de Porco com Sálvia

Serve 4 pessoas

4 costeletas de porco, com osso

6-8 folhas de sálvia

100ml de azeite de oliva

20-30g de manteiga

Molho

20g de manteiga

30g de cebolas

100ml vinho branco seco

400ml caldo de carne

30ml mel

30g mostarda Dijon

Suco de ½ limão

6-8 folhas de sálvia

Acompanhamento

500g batatas

100g manteiga

Leite

Sal e noz moscada, à gosto

MODO DE FAZER

Retirar gordura da carne e limpar os ossos raspando com a faca. Reserve ambos.

Coloque as costeletas em cima de filme plástico, passe azeite e pimenta por toda a carne e coloque uma folha de sálvia em cima de cada uma das costeletas. Feche com filme plástico e leve a geladeira por no mínimo 30 minutos.

Coloque as batatas cortadas em pedaços grandes em uma panela com água e bastante sal. Deixe ferver até as batatas estarem bem macias a ponto para fazer purê.

Tire as batatas da água e passe por um amassador. Adicione a manteiga com as batatas ainda quentes. Coloque o leite, noz moscada, pimenta e sal à gosto e mexa bem. Passe essa mistura por uma peneira com ajuda de uma colher. Coloque em uma tigela, cubra com filme plástico e reserve.

Em uma panela bem quente com um fio de azeite coloque as gorduras antes reservadas. Deixe soltar todo o óleo na panela. Retire os pedaços de gordura e limpe um pouco do excesso de óleo da panela. Adicione as cebolas picadas bem pequenas e os pedaços extras de carne retirados. Deixe as cebolas suarem. Adicione o vinho branco e reduza 80%, até ficar parecendo uma calda. Adicione o caldo de carne e o bouquet garni e deixe reduzir 60%. Adicione algumas folhas de sálvia bem picadas, mel, mostarda e suco de limão. Deixe reduzir a fim de eliminar a gordura em excesso. Ao final deve ficar parecendo uma calda.

Retire as costeletas do marinado e as folhas de sálvia de cima de cada uma delas. Leve-as a uma panela quente com um fio de azeite. Adicione sal a carne já na panela. De cor a ambos os lados da costeleta e leve ao forno a 180^oC por 5 minutos. Retire do forno e deixe a carne descansar coberta com papel alumínio.

Sirva uma costeleta, com uma porção média de purê de batata, coloque o molho por cima da costeleta e algumas folinhas de sálvia por cima apenas para decorar. Óinc, óinc! ENJOY!